スゴ技Q ワンランクアップ！ギョーザ
2015 / 01 / 15 ( Thu )  先日放送の、あさイチ『スゴ技Q ギョーザ ワンラックアップ術』を見て、翌日早速作ってみた。 会心のギョーザ！！になっても良かったはずでしたが、 うーん…そこまでの出来ではなかったかな。 まだまだ修行が足りん！ ポイントを教わったからって、プロが作るのに近いものを、そんなすぐにできるもんじゃないよね。 確かに、今まで作っていたよりワンランクはUPしたと思う。 今回を土台に、改良点を良くしていけば、もっと良くなると思う。 ポイントが沢山あるので、記録しておきましょう。 作る工程ごとに分けて大きく４つあります。 １．ジューシーなあん作り ２．ジューシーさを保つ包み方 ３．モチモチ、カリっ！、ジュワーになる焼き方 ４．特製“妖精の羽”ギョーザの作り方 今回は、時間が無かったので、妖精の羽には挑戦していません。 まずはギョーザ自体に満足出来るようになってから挑戦してもいいかな。 作ってみて改良の余地があると思うのは、１と２です。 ３の焼きはまあまあじゃないかな。  では、後ほどつづきで詳しく書いていきます。一旦、ここまで。
続きです。では、
１．ジューシーなあん作り のポイントから ・豚ひき肉は、程良い脂身がある“粗めの豚バラ”が良い。 ・塩を加え、体重をかけてしっかり練る。 ・キャベツ（白菜）やニラ以外の調味料を加えて、白くねばりが出るまで練る。 ・２時間冷蔵庫で寝かせる。 ・かたく絞ったキャベツ(白菜やニラ）をさっくり加える。 豚ひき肉に塩を加えて練るのは、水分を蓄える保水力を与えるためです。 冷蔵庫で寝かせることで、更に定着させることになります。 塩分のある肉に野菜を加えると水分が出やすくなるので、練らずにさっくりと合わせるだけにします。 【野菜の食感を重視したい時は】 野菜は、生をみじん切りにし、絞らない。 あんを作ったら、寝かせずにすぐ焼く。 野菜の水分が出やすいためです。 【肉のうまみを重視したい時は】 野菜は生をフードプロセッサーにかけるか、茹でてみじん切りにし、 よく絞ってから加える。→今回はこちらにしました。  粗めの豚ひき肉（バラ肉かどうか？は不明）と、フードプロセッサーにかけたキャベツ。 いやぁ～、フードプロセッサーを使うのが久しぶり過ぎて、使い方が分からなかった！(＠＿＠；) 取説を探すところから始めなくちゃなんない…で大騒ぎ。汗  塩を加えて体重をかけて良く練ったのと、調味料を加えて更にねったのと、です。  アルミ容器を使って冷蔵庫で寝かせます。 キャベツをさっくり合わせて、あんの完成！ 鉄人のあんも、こんな白っぽい色でした～。 そして包みですが、これにも大切なポイントが。 しかし、２４時を回り、もう眠くなってしまったので、この後はまた…ごめんなさい。 1/18 になりました。今日は仕事はお休みです。 只今、毛染め中。(爆) 少しずつだけど、書き足します。 次は、２．ジューシーさを保つ包み方 ・家庭に有る物ではバターナイフで代用し、皮にあんをグッと押しつけ、空気を抜く。 ・市販の皮にハケで水をぬり、手のひらにくぼみをつくってのせ、中央にあんを押しつけてのせる。 ・皮の下→上に空気を押し出しながら、ひだを寄せる。 それが難しいなら、最初に中心で２枚を合わせ、人差し指と親指で挟むように、 左右両端から中心へ閉じる。 最後に、両端をしっかりと押さえる。 ・皮は常温に戻し、手のひらで温めながら使うと良い。  今回使った皮は、札幌ラーメンで有名な西山のもち粉入り。 西山の皮は、その場で使いきらないとすぐ硬くなってしまいます～。 左が、ひだを寄せない包み方で、右がひだを寄せる包み方だけど、 どちらもぴっちりくっつける！というのが思ったより難しい。 今まで気軽にやってきたのとは違う～！ 中に空気が入ったり、少しでも開いたところがあっては、ジューシーにはならないのです。 では、３．モチモチ、カリっ！ジュワー～になる焼き方 ・間を開けて並べる。焼くと膨れるため。 ・火をつけたら熱湯を加える。ギョーザの高さの半分くらい。 ・蓋をし沸騰したら４分蒸し焼きにする。ただの水ではダメ。 ・余分な水分を捨てる。 ・ギョーザの上から油を掛ける。 ・ギョーザがフライパンから剥がれて、フライパンを揺さぶると動くようになったら、焼き上がりのサイン！  左は熱湯を注いだ状態。 右は４分蒸し焼きにした状態。 お鍋のふたなどを利用して、ギョーザを抑えて水分を捨てます。 もっと間隔を空けた方が良いのだけど、一人で頑張って食べる！！ということで数が多い…。 やっぱり膨らんで、ギョーザ同士がくっついてしまいました。汗 でも、皮の中に閉じ込められたスープがちゃんと見えていました！！(≧∇≦) ここからの焼きは、けっこうじっくり掛りました。 こんがりきつね色で、カリッ！とするまで、じっくり待ちましょう。 焼き上がってくると、本当にギョーザがフライパンから剥がれてきますよ。 最後は、フライパンにすっぽり入るくらいの大きさのお皿をフライパンの蓋のようにしてかぶせ、 思い切ってプラいパンごと裏返します。 焼きギョーザの完成！！  1/20になりました。なかなか記事を書き終えられません。＾＾ゞ さあ、 綺麗に焼けて、どれどれ！！と期待して食べたその感想は！ 確かにそれまでより“ジューシー”になってる！(≧∇≦) でも、 ① 皮が薄かった。 もうちょっとしっかりした食感の方が良かった。 ② あん自体がもの足りない。 という、思い掛けない結果に。(￣□￣∥) 西山の皮は、確か前回使った時は美味しかったのになぁ…なんでだろ？ 『マツコの知らない世界』のギョーザの時に、確かモランボンの皮がおススメされていたけど、 この辺では売ってないのよね、(;´д｀)トホホ… 手作りにはちょっといけない（そこまで時間を掛けられない）ので、美味しい皮が欲しい。 あんがイマイチだったのは、キャベツをフードプロセッサーに掛けて細かくし過ぎた気がする。 細かくなりすぎちゃって主張がまるで無い！今度は細かくなり過ぎないようにしなきゃ。 それと、あんの味付け（調味料）もやり直し。 今までなんとなく混ぜて、何となく包んで、何となく焼いてきた時にはこれでOKなお味だったのに、 それが今回はダメとなった。 不思議だけど、美味しいギョーザを作りたいから、またレシピ探し、するもんね！ 絶対、今より美味しいギョーザを作る人になるんだ！！ ところで、時々思うんだけど、ギョーザ？餃子？ あさイチではギョーザだったから、私もそう書いているけど、どうも餃子と打ってしまう。 ギョーザって打ちにくいのよ。どっちがより正しいんだろ？？ さて、今回はしなかった最後のポイントですが ４.特製“妖精の羽”ギョーザの作り方 いわゆる「羽つきギョーザ」ですが、 ・“魔法の水”の作り方は、熱湯２０に対し小麦粉１の割合でよく混ぜる。 ・一度室温になるまで冷ます。 ・フライパンに放射状にギョーザを並べ、中火で点火。 ・ギョーザの上から“魔法の水”をかける。深さ１cm。 ・すぐ蓋をして７分蒸焼き、上から油を掛けて焼く。 家庭でも作れる特製“妖精の羽”ギョーザだそうです。 時間のある方、是非トライしてみてください♪ それと、ギョーザには「お酢」味なんですよね？ でも、我が家でお酢は使いません。夫も娘も。 どうしてギョーザはお酢なんだろう？？皆さんも迷わずお酢使うんですか？ 我が家みたいにお酢は使いません！という方、いらっしゃいますか？ お酢味のしないたれ（醤油にラー油）の方がずっと美味しいです。笑 …ということで、やっと記事の終わりです。＾＾； また美味しいギョーザが作れるようになったら報告しますね♪
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by: mari * 2015/01/16 17:45 * URL [ 編集] | page top↑
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