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チョコチップパンの試み ~パン作りの疑問いろいろ
2008 / 07 / 22 ( Tue )
ちょこぱん2


チョコチップ入り勝手に配合のパン


フードプロセッサーパン(以下、フープロパンと書くことにします)の
第3段に作ったのは、チョコチップ入りのパン。
娘に何パンがいいかと希望を聞いたら、チョコチップ入り!でした。

で、クイジナートのパンレシピは今まで手こねしていたレシピより水分が少なめで、
粉300gに対し174ccというのがお決まりの様。
174ccなんてどうしてこんな半端な量なんだろう…。
何か理由があってのことだろうけど、もう少し柔らかい生地にしてみたいので、
試験的配合で作ってみようと思いました♪


それにね、パン作りにはいろいろな疑問があるんですよ~。
つづきからちょっと長いのですが、試作の記録と共に私の素朴な疑問を書きます。
お分かりになる方、答えて下さると大変ありがたく嬉しいです。
どうぞどなたかよろしくお願いします。*^^*


疑問1 「手ごねパンのレシピとホームベーカリー用のレシピって別々なの?」

これ、素朴に思います。
ホームベーカリー用の本がたっくさん出版されていたり、
クックパッドでもホームベーカリー用のレシピがいろいろあるでしょう?
「じゃあ、そのまま手ごねにはできないの?手ごねは別ものなの?」って。
かと思えば、両用になっているレシピもあって、一体どうなんだろう?
人の手と機械とではやはり違うような気もするし。

そこにフープロとなればまた話は違う気がするし。
だってたった2分でこねちゃうんだもの、これは特別な気がする。
実際どうなんでしょう?
ホームベーカリーは無いから確かめられないけど、
フープロでどうなるか?は自分で試してみないとね!
ということで、私がやってきた手ごねレシピに近い配合で試作をしてみよう♪


今回のレシピ覚書

強力粉・・・・・・250g
薄力粉・・・・・・・ 50g
グラニュー糖・・・・40g
塩・・・・・・・・4.5g
バター・・・・・・・30g
ドライイースト・・・・6g
牛乳・・・・・・・200cc
チョコチップ・・・・70g





ところで、フープロを使ってみて、疑問が一つ浮上。

疑問2 パン生地こねの時、シンプルカバーはつけるの?つけないの!?


フープロの取扱説明書の「パン、ピザなどの生地作り」では、
「分量のぬるま湯で溶いたイーストを加え、パルス操作を4~5回繰り返す。
ONにして連続運転にし、ほぐした卵、水を小口投入口からゆっくり注ぐ。と書いてある。

しかし、

クイジナートのHPの お客様窓口 には、
「パンがうまくこねられないのですが…」での回答に、
「水はどのように注いでますか?
仕込み水は20秒くらいかけて少しずつ注ぎ、
なるべくブレードにかからないよう外側へ注ぐようにして下さい。」


とある。

でも、小口投入口から注ぐとブレードの真上から水を掛けることになるし、
これは矛盾しているではないか!?
外側へ注ぐためにはシンプルカバーを外す必要があると思うけれど、
ONにして連続運転中にカバーを外すと生地が飛ばされそうな勢いなんですけど。汗


…( ̄  ̄;)うーん…

その後、シルフィーはすっきりできずにちょっと調べ始める。
たまたま見つけたよその人のアムウェイのフープロの画像では、投入口は外側である。
クイジナートもこうしてくれたら何の問題も無いのに…。


と思った瞬間、はたと気がついた!


…もしや!? 

私が「蓋」にしている「シンプルカバー」は一部の機種以外は標準装備されていない。
ということは、普通蓋として使うのは「ボールカバー」ではなかろうか!?
であれば、小口投入口は外側にある!
クイジナートのフープロを持っている人のレビューを読むと、
「シンプルカバーは絶対必要なので買い足しました。」と何人も言っているので、
シンプルカバーこそが蓋だと認識して思い込んでいて全然気付かなかった。
取扱説明書にもクイジナートのHPにも、どの蓋をするか?なんて一言も説明ないし。
初歩的なことに引っかかることってあるよね~。苦笑

実際はどうなんだろう…。
クイジナートのフープロをお使いの方にぜひ教えて頂きたい!
そして、次回はボールカバーで試してみよう。試してみればわかるよね♪



蓋のことを調べていて、芋づる式に水分についても明快になった。
同じく「パンがうまくこねられないのですが…」での回答に、
「生地がドゥブレードにからみついてしまうような場合は、水分量が多いと思われます。
水分量は基本的には57~58%を守り、気温や湿度により加減して下さい。」

と書かれており、粉が300gであれば水分は174gという計算になった。
そうか、それでHPのレシピはみんな174ccなわけだ!
「この半端な量はなんでだ?」と思っていたのよ。(笑)
今回の配合ではこの説明のように生地がドゥブレードにからみついてしまい、
200ccは多かったことが実証されました。
手ごねレシピよりは控えめにしたけれど、やはり機械では同じにいかないのね。
以後はおとなしく%を尊重します♪(笑)
これで一つ疑問が消えました~。*^^*





それと、もう一つの疑問。

疑問3 ショートニングとバターは同量で扱って良いの?

クイジナートのHPパンレシピではショートニングがとても使われている。
バター使用のレシピは少ない。
でも、私はショートニングを常備していないし、一度も買ったことが無い。
ショートニングやマーガリンはトランス脂肪酸を含み、体に良くないと言われるので、
マーガリンも今後は極力購入しない方針です。
なのに、ショートニング入りのレシピが多いのは、
それなりの理由があるのでは?と思われるのですが、
それでも私はショートニングは買わないと思う。
バターで作る時、その量はショートニングと全く同じでいいのかな?
これもずっと素朴に思っていました。
お菓子レシピでショートニングが入るとパスしてきました。
どなたかご存知の方、ぜひよろしくお願い致します♪



そんなこんなでいろいろ戸惑いながらできたパン


ちょこぱん1


混ぜ込んだチョコチップが少しずつ溶けて、一次発酵後には形が無くなり、
溶けた混ざり具合をみて、ツイストパンにすることにしました。
成形の段階ではまるでチョコシートを折り込んだみたいな状態。
やわやわのベタベタ生地で成形も綺麗とはとても言えないものだけど、
これでもいいんだろうか…と思いつつ作業。
焼き上がって焼き立てを頂いてみると、とっても美味しい!
適当にチョコチップを70gにしてみたのが丁度良かったようです。
娘も喜んでくれて、
チョコの折り込みシートを使ったパンなんてまだまだ遠い気がするけれど、
こんな風になってくれるならまたチョコチップでパンにしちゃおう♪
今回の試作はたまたまの成功と言っても良いみたいです。*^^*
ただし、水分はちゃんと計算してね。
この手で、キャラメルチップ入りパンもできるわ~。σ( ^ー゚)うふっ


パン作りは素朴に「?」と思うことがまだまだいっぱいのシルフィー。
今回の所はひとまずこれで。。
チョコチップ入り勝手に配合のパン でした♪


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テーマ:手作りパン - ジャンル:グルメ

2008 / 07 / 22 / 10 : 02 | フープロパン | トラックバック(0) | コメント(6) | page top↑
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コメント


クイジナートのフープロ、旦那さんが買ってきてくれたんですね!
いいな~気の利く旦那さん♪

でもさすがシルフィーさん、勉強熱心ですね。
私、パンを作るとき、手ごねもHBでも、レシピ通りにやってただけで、何も気にしてなかったなぁ。。。^^;
そんなんで疑問にお答えすることが出来ませんが、シルフィーさんの疑問、早くスッキリ答えがわかるといいですねっ。
by: non * 2008/07/22 21:27 * URL [ 編集] | page top↑


こんにちは~一つ前の記事にごめんなさいねー。
でも何一つ解決するようなことは知りませんが。笑
クイジナートのFP良いですね~
私のはナショ○ル製です、捏ねられる量は150gの粉まで
と限られてはいますが、それでも二人分にはちょうど良いです。
2分で生地が出来てしまうので、あっというまですよねー。
基本のパンが粉150gに対して水90mlなんですがそれで
いろいろアレンジしています。
でも某パン教室で使用してたレシピも粉が150gか160gで
そのままFPで使ってますが、特に疑問もなくフツーです。笑
シルフィーさんて、本当に研究熱心ですね~思わず読みながら
ふむふむ、とそうなんだーなんて思ってました。笑
ちなみに、材料は水も全部投入してから回します。
でもいきなり回すとガーっと水が跳ねるので、シリコンの
小さいヘラで、ドライイースト置いたところへ水を注いでそこを
少し混ぜて3分の1くらい粉となじませてから蓋をして回してます。
某パン教室で習ったのが、粉の半量、水分、糖分、イーストを
混ぜて、さらに残りの粉、油分、塩分と混ぜていたのでそんな
イメージですねー。
ま、特に手捏ね用も、HBもFPもわけてないってことです。笑
全く参考にならなくてすいませんーw
解決方法が見つかるといいですね~
by: チエ * 2008/07/23 12:45 * URL [ 編集] | page top↑
★一つの回答

バターには「可塑性」と「ショートニング性」という、
まったく異なる二つの性質があります。
可塑性とは、外からの圧力で形を変え、加えた
圧力を取り去ってもそのままの形を残す性質のことです。
ショートニング性とは、グルテンの形成を阻止して、
サクサクとしたもろい食感の生地にする性質のことです。
ショートニングは、いわば後者の性質だけを持つ油脂で、
バターと違って主に植物から作られています。
ラードの代用品という言い方もできるかもしれません。
マーガリンから水分と添加物を取り除いたもの、
そういう考え方も成立するかもしれません。

お菓子やパンにショートニングが使われるのは、
サクサクした食感を得る目的だけではありません。
単価が安いというのが最大の理由です。
特に売り物の場合は先に原価が決まっているために、
バターを使いたくても使えない店舗や商品もありますね。

ショートニングが油分100%なのに対して、
バターには15%程度の水分が含まれています。
(メーカー等によっても違うので要注意)
ショートニングをバターで代用するときには、
この分を計算に入れておかないと分量が狂います。

それにしても、クイジナートのFP羨ましいなぁ。
ウチはハンドミキサーがクイジナートですけど。
でも実はキッチンエイドもあることは内緒です。
by: 新三 * 2008/07/23 16:31 * URL [ 編集] | page top↑
★non さんへ

こんにちは♪

そうなのです、フープロがやってきました☆
なんかね、臨時収入があったみたいで。*^^*
娘も同時期にiPodをおねだりしていたんだけど、生活態度が良くならないので娘は後回しで私を先にしてもらいました。笑

勉強熱心というか、そういう感覚ではないんだけどね、メーカーも品質も定評があって有名で「ちゃんとした道具」を手にすると、「ちゃんと使わないと!」っていう意識が大きいかも。。
夫からもらったものだと余計にね。以前、ティファールの圧力なべを同じように夫からもらって、不良品だったみたいなんだけど、すごいことになっちゃって丸焦げになった(そんなの初めてでショックで夫の前で泣いてしまいました)のがトラウマで、新品に取り換えてもらっても箱から出せずにいるの…大汗
で、「圧力なべ、使ってないの?」ってたまに聞かれると(@_@;)になっちゃうんで、フープロはちゃんと使って愛用しなきゃ悪いなぁと思ってね。汗

>パンを作るとき、手ごねもHBでも、レシピ通りにやってただけで、何も気にしてなかったなぁ。。。

そっか、そういうものかも。
ってか、レシピをクックパッドなどに出す人は、自分がホームベーカリーだけで作ってると「ホームベーカリー用レシピ」にするし、手でこねている人は「手ごねパンレシピ」になるし、両方やるタイプの人は「どちらでも」って書いてるんだろうな~で、それ以上の意味は無く載せているのかも、って後から思いました。^^;
「パン作りはそうそう安易に取り掛かれないぞっ!」って先入観があって、だから身構えちゃうのかも。

お菓子でもお料理でもソーイングとか手芸とか工作とか何でも、何を作ろうか?って時はいっぱいあちこち見てから自分の感覚とか趣向に近いものを見定めてから作ることが多いので、パンも人によって、叩きつける・つけないとか、やり方も分量もそれぞれで、「どれが本当なの?」ってわけがわからなくなっちゃったりしてね。苦笑
でも、とりあえず始めてみて、少しだけわかったところも♪
もう少し、パンらしくがんばります!(笑)
by: シルフィー * 2008/07/24 10:13 * URL [ 編集] | page top↑
★チエさんへ

こんにちは♪
もしかして…チエプリちゃん!?
違っていたらごめんなさーい。(≧∇≦))))))))))。。。。

我が家も同じ二人分なのに、粉300gでも丁度いいです。笑
娘がパンが大好きで♪
勉強熱心と言うのかどうか…汗 あるところに引っ掛かるとそれが合点がいかないとなんかスッキリしないところはあるかな。あとは、↑のnonさんに書いた通りで、夫にねだった手前、ちゃんと愛用しなきゃっ!ってところです♪
そっか、もっと大まかに捉えても大丈夫、って感じみたいですね~。
でも、昨日、図書館から借りてきた本を見ていたら、叩きつけのことが読んでもよくわからなくて、やっている人にはわかっても、それを初めての人に文字で表現するのって難しいなぁ…って思ってました。それに、よく「スナップをきかせる」と言われるのに、その本ではそれはダメだと書いてあるし…あっちではこうなのに、こっちではそれがダメ、と書かれていると本当に混乱しちゃいます。(>_<)
by: シルフィー * 2008/07/24 10:26 * URL [ 編集] | page top↑
★新三さんへ

こんにちは♪

ショートニングとバターのこと、ありがとうございます!
なるほど…単純に置き換えるだけでは良くないのですね。
水分がどうのこうの…という感覚までは想像が無かったのですが、別物は別物じゃないかという気がして、どうも飛びつけなかったのです。

で、
>ショートニングをバターで代用するときには、
この分を計算に入れておかないと分量が狂います。

となりますと…すみません、ピッとわからなくて。^^;
バターには水分があるから、その分だけショートニングより油脂量が少ない=バターの量を増やす必要がある、ということですか?
パンのように水分も関係してくると、同時に仕込み水は減らすと良い、ということなのかな。
例えば、雪印の食塩不使用バターなら、雪印のHPを見てみると水分は15.8gだそうです。
計算しやすく16gとして、仮にショートニングを100g使うところでバターを使う場合、油脂分は約16%少なくなるからショートニング100g÷0.84で119gのバターにすると良い、って感じでしょうか!?頭が回りません。。大汗

あと、この際もうひとつ教えて頂きたいのですが、ショートニングとオイルは同量で考えていいものでしょうか!?

新三さんのところでフープロは使ってらっしゃらないのですか。プロの方はてっきり普通に使われているものというイメージでした。フープロは業務用というイメージですから。
これからいろいろに使えるように、今、本を探したりして情報収集中です♪
クイジナートのハンドミキサー欲しかったです。(泣)
テスコムのはまだ使ってなくて、使ってみてやっぱりパワーが足りなかったら自分でネットショッピングするしかなさそうです。まだ使ってみてないので、それでも十分だといいんですけどね。泡立て羽の先が今までのより大きいので、その分は期待できます♪
キッチンエイドいいですね!夫もいいって言います。よっぽどお菓子上手になったら夫に頼んでもいいかな。o(〃^▽^〃)o
でも、内緒って…どこに隠してるんですか?(笑)それでどうやって使われているのですか?あ、まだ手にしたばかりってことなのかな。*^^*

追記。

クオカさんにトランス脂肪酸を含まない有機ショートニングがあるのですね。他のショートニングよりはお高いけれど、今のバターを思えば少し安く、サクサク感を求めるなら良さそうです。今度注文する時にでも一度買って、ショートニングも試してみようかな。
by: シルフィー * 2008/07/24 10:58 * URL [ 編集] | page top↑
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