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デビルスモンブラン
2009 / 01 / 17 ( Sat )
でびるすもんぶらん1


デビルスモンブラン


今月のお菓子教室は、「デビルスモンブランケーキ」でした。
ココアスポンジの間に生クリームをサンドして、その上にも生クリームを載せ、
ベルギー産の美味しいクーベルチョコレートで作ったガナッシュを
モンブランのように絞り出したチョコレートケーキです♪


クーベルチュールチョコレートって目にするけれど、
どういうチョコレートなのか?はっきりは分かっていませんでした。
先生によれば、 「ヨーロッパ規格でカカオバターの含有率が41~42%のもの」
で、国内で作られている物は明確な基準がなく、
カカオバターの含有率の少ないものがあるので、おススメできないとのこと。
カカオバターはとても高価で、洋菓子店のケーキのお値段の良さは、
上質(高級)なカカオバターを使う所にあるんだそうです。


東京ガスの世界食事典によれば、

クーベルチュールチョコレートは、
カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。
油脂分が多いことで流動性がよく、
溶かしてテンパリング(温度調整)などの作業がしやすいことや、
カカオの風味が強いという利点があります。国際規格では、
「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、
無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」
など細かい規定があります。
日本ではこの規定はありませんので、
国産チョコレートに“クーベルチュール”という名称が使われていても
製菓用に適しているという意味あいだけで、
輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。
国産のクーベルチュールを使う場合は表示を確認し、
必要であればカカオバターやカカオマスを加えることで
油脂分や風味を補うとよいでしょう。


とあります。一つ勉強しました。
あ、そうそう、先生のお話でもう一つ。
ザッハトルテなどのチョコレートコーティングケーキを作る場合、
1台に使うチョコレートは最低でも300gは必要だそうです。
チョコレートのテンパリングもコーティングも少量では上手く出来ないのですって。
当然、網の下に沢山流れ落ちます。
高価なクーベルチュールチョコレートを使うので
先生でもつい必要量だけでやりたくなってしまうけど、
そうすると一気に上から落とし流すことができないから、
綺麗なコーティングができないのですって。
洋菓子店では、流れ落ちたチョコレートを利用してまた使うものだそうです。
冷蔵庫に保管しておけば、腐ること無く次回のケーキに使えるそうですよ。


ということで、今回はチョコレートの「テンパリング」がポイントでした。
何度でもやり直しができるとはいうものの、
艶があってデコレーションに丁度良い加減にすることは難しい。。
丁度良いと思っていても、絞り出し袋に入れて絞っている間に
硬くなってもしまいますから、またテンパリングのし直しです。
上手くいかないとちょっと気が遠くなりそう。。^^;
でも、今回のモンブランはマロンクリームの時と違い
絞り出しやすくて気持ち良く作業ができて楽しかったです♪
ココアを振って、お飾りをちょんと載せ、
最後にセロハンをつけると何だか素敵になります~。*^^*



でびるすもんぶらん2



生クリームは今回2種類を使い分けています。
ガナッシュに使った生クリームは安定剤の入っていないタイプ。
乳脂肪分は45%くらいだったかな。。
ガナッシュにはこれくらいのが良いそうです。
口どけが良いけれど絞り出した後にラインが残らないので、
絞り出しのデコレーションには向かないそうです。
保存可能期間は1週間だけ。
すぐに味が変質してしまうそうです。
スポンジのサンドに使ったのは、市販の一般的な生クリーム。
安定剤入りなので絞り出し向きだそうです。
こういうことも初めて知りました。



でびるすもんぶらん3


チョコレートのケーキは綺麗にカットするのが大変なので、
こうして一人分ずつに作った方が良いそうです。
試食用に丸い大きなスポンジでも作ったのだけど、
人数分にカットしたら汚くなってしまいました。^^;
なるほどね…。勉強になることばかりです。
スポンジは前日に焼いておいて、
生クリームを立てて冷蔵庫に入れておいてから
ガナッシュを作って仕上げると良いみたい。
工程があるので一人で作るのは大変そうだけど、
こういうケーキも自分で作れるといいなぁ。。*^^*


来月のお菓子教室は、「林檎のキャラメリゼケーキ」です♪



あ、ブログアクセスが40万を達成していました

40まんたっせい
.:♪*:・'(*⌒―⌒*))) スペシャルスマイル





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テーマ:手作りお菓子 - ジャンル:グルメ

2009 / 01 / 17 / 18 : 12 | お菓子教室 | トラックバック(0) | コメント(4) | page top↑
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コメント


40マンアクセス、おめでとうございますー!
すごい数ですね!
本当におめでとうございます♪

美味しそうなケーキ。
私がケーキを買うときに選ぶのは、チーズケーキ、チョコレートケーキです。
濃厚なチョコケーキは大好きです。
もう、この画像を見てるだけで、口の中がチョコの味・・・(笑)
シルフィーさんはお菓子教室に行かれてるの?
生クリームのことなど、へぇ~、へぇ~って感じで読みました。
知らなかったわ~。
ここ、チェックしておこうっと^^
by: will-mari * 2009/01/17 22:30 * URL [ 編集] | page top↑
★will-mari さんへ

こんばんは☆
ありがとうございます♪*^^*

月1回の初級のお菓子教室に通っています。
濃厚なチョコレートケーキですよ~。(≧∇≦)
でも、美味しいチョコレートで作るとくどくなくて後味も良いのですって。
チョコレートで十分甘いので、サンドしている生クリームは甘くなくても良さそうだけど、
やはりお砂糖を入れないと生クリームは美味しくないそうで、
生クリームも軽くお砂糖が入っているの。
チョコレートはとてもいい香りのチョコレートリキュールも入っていて、
濃厚だけど生クリームはさっぱりしていて美味しいですよ♪

安定剤の入っていない生クリームは森永の1ℓパックのものでした。
だから、「自分で買う時は、生クリームを使うお菓子をあれとこれとこれ…って決めておいて、
残ったものはシチューにでも入れて使い切ってしまうこと」だそうです。
生クリームは私も娘もあんまり好きじゃないから、
我が家で1ℓパックを買うことは多分無いと思うけど。^^;
by: シルフィー * 2009/01/17 23:48 * URL [ 編集] | page top↑
★賢くなりました。

すんごく勉強になりました。
クーベルチュールっていって、売っているチョコレートって、やたら高いですよね。
そのわりに、勉強不足なもんで、原材料とかあまり考えないで、『クーベルチュールって、書いてるから』と思って買ってました。
、、、とはいえ、チョコレートのお菓子を作る頻度が少ないので、あまり買わないのですが。
クックパッドのモニターの宿題で、チョコレートのお菓子を。。。と思って、先日クーベルチュールの高価なチョコを久しぶりに買ったんですが、暇にまかせてかぶりついてしまって、結局お菓子作りには、森永ダースを使ってしまいました。(苦笑)

シルフィーさんみたいに、ちゃんとしたケーキつくってみたいです。

冷戦は、このケーキで、終わりましたか??
by: gumaco * 2009/01/18 08:02 * URL [ 編集] | page top↑
★gumacoさんへ

こんばんは☆

冷戦は昨夜無事終了しました。苦笑
相手は丸一日籠城してましたが、
最後は温情で美味しい味噌ラーメンを差し出してあげました。笑

チョコレートのことはもっともっと奥が深いのでしょうね~。
高価なチョコなんて滅多に買えないし!
何も知らないでいたらお安いチョコだけで終わってしまいそうだけど、
こうして教わることができると勉強になりますね♪
gumacoさんにもお役に立てたら良かったです。*^^*
モニターの宿題はどんなものを作ったのかなぁ~。興味深々♪
またきっと力作でしょう!記事にしてね☆
by: シルフィー * 2009/01/18 22:20 * URL [ 編集] | page top↑
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